A veces nos gusta ponernos muy serios, dejar nuestro cuaderno de anécdotas, trucos y recetas a un lado y centrarnos en cuestiones técnicas sobre la producción del grano de café. En este blog ya hemos abordado asuntos como la recolección, la limpieza y el beneficiado húmedo o el beneficiado seco de los granos, pero… ¿cómo se almacenan y se eligen estos antes de presentárselos al consumidor final? ¡Charlemos sobre la conservación y la selección del café! 🙂
Cómo almacenar café y mantener su calidad
De nada sirve tener un grano de la mayor calidad si, tras haberlo secado, no lo almacenamos correctamente. Una buena conservación del café antes de su despergaminado o trilla es fundamental para impedir su deterioro. Hay que tener en cuenta que el grano de café es poroso y puede absorber aromas indeseados que afecten a su sabor. Para evitarlo, debemos almacenar el café en un espacio limpio y seco que esté lejos de áreas de beneficiado o de torrefacción y donde no haya sustancias químicas. Además, hay que cuidar especialmente las condiciones de humedad y la temperatura del lugar.
- Humedad: La bodega donde se almacenan los granos, sin tostar, de café debe tener una humedad relativa del 50%. Es importante que los niveles de humedad de dicho espacio no sean muy cambiantes.
Aparte de esto, el grano debe almacenarse con un nivel de humedad de entre el 11,5 y el 12%. Según recomienda la Organización Internacional del Café (OIC), es crucial que la humedad del grano sea siempre inferior al 13% durante el periodo de almacenaje. Los granos demasiado húmedos corren el riesgo de volverse mohosos mientras que los granos excesivamente secos pueden perder aromas y sabores.
Para cuidar las características del grano también es fundamental prestar atención al recipiente o bolsa que usamos para su almacenamiento. Tradicionalmente se han utilizado sacos de yute (un material muy asequible), pero se ha demostrado que el yute no protege del todo al grano frente a la humedad. Las bolsas multicapa o los recipientes herméticos son la mejor opción para almacenar café.
- Temperatura: El lugar donde almacenemos el café también debe tener una temperatura constante que no sea ni muy fría ni muy seca. Lo ideal es que la temperatura se mueva entre los 20 y los 25 grados centígrados. En cambio, algunos expertos insisten siempre en que si almacenamos los granos de café en un buen recipiente hermético, estos soportarán sin deteriorarse temperaturas entre los -30 y los 90 grados centígrados durante un periodo de hasta 12 meses.
A pesar de que incidimos especialmente en cuestiones como la humedad o la temperatura cuando hablamos sobre la conservación del grano, la verdad es que también es muy importante vigilar las condiciones de luz durante su almacenamiento. Después del secado hay que proteger al grano de la luz solar directa para evitar que se produzca una maduración prematura. A mayores, si los granos se almacenan en un ambiente con mucha luz o una luz demasiado brillante, esta podría influir en su aroma y sabor.
Almacenar para trillar y exportar
Tras haber conservado el café adecuadamente y justo antes de ser exportado o trasladado para su tueste llega el momento de someter a los granos de café a un procedimiento llamado trilla, que consiste en la eliminación del pergamino o película que cubre el grano de café, dejando libre su almendra. La trilla se lleva a cabo con máquinas trilladoras o descascaradoras (siempre con mucho cuidado para no aplastar el grano).
Después del despergaminado o pulido se eligen los granos de calidad y se descartan los defectuosos. En la selección del café entran en juego aspectos como la apariencia, el peso, el tamaño (normalmente se prefiere un tamaño grande) o el color de los granos. Con respecto a esto último, el grano debe presentar un tono verde azulado. Quedan, por tanto, fuera de la selección de café los granos amarillos o pajizos, los oscuros o ennegrecidos y los blancos (estos últimos pueden haber sido recogidos sin haber madurado lo suficiente). Los granos presentan asimismo un color no deseado por no haber sido fermentados adecuadamente o por haber sido almacenados sin estar secos del todo (de ahí la importancia de una correcta conservación del café).
Además de las variables anteriores, se tiene en cuenta asimismo el olor. El grano verde seleccionado debe oler a fresco.
Atendiendo a aspectos como los antes mencionados, el café se clasifica en distintos grupos en función de su calidad. Hay granos de primera clase, de segunda clase, de tercera clase, etcétera. Esto condiciona su precio en el mercado.
Así se conserva el café en casa o en tu cafetería
Si todas las fases de la producción del café se concluyen con éxito… ¿por qué arriesgarnos a que este se deteriore almacenándolo de manera incorrecta en el establecimiento donde trabajamos como baristas o en nuestra casa?
Si tienes granos de café verde que luego tú te encargarás de tostar, guárdalos en un espacio oscuro y en el interior de un recipiente o bolsa hermética. En un contenedor de este tipo, el café se mantendrá en buenas condiciones durante un año.
Cuando tienes granos de café ya tostados, puedes guardarlos en un tarro de cristal hermético y se conservarán en buen estado durante dos o tres semanas. Recuerda molerlos justo antes de ser utilizados para disfrutar así de todo su sabor.
Algo que hacen mal algunos coffee lovers, por otra parte, es almacenar el café molido de manera inadecuada. Para empezar, el café nunca debe conservarse en el frigorífico porque absorberá humedad y olores de otros alimentos. El café ya molido hay que guardarlo en el interior de un recipiente hermético en un lugar oscuro y seco. Lo ideal es que se consuma en 14 o 15 días.
En hostelería, los cuidados del grano de café nunca terminan. Atender estos detalles en la conservación y selección garantiza que cada taza mantenga todo su aroma y sabor, ofreciendo a tus clientes una experiencia de calidad que marcará la diferencia en tu local.
