Cuando, como aficionados al café, decidimos dar el paso de abandonar las cafeteras domésticas de goteo, de émbolo o italianas, para adquirir una cafetera automática que nos proporcione un café expreso más parecido a los que producen las máquinas profesionales, hay una palabra que inevitablemente comienza a aparecer por todas partes: bares de presión.
¿Qué son los bares de presión de una cafetera?
Los bares son una medida de presión no perteneciente al sistema métrico internacional, pero muy utilizada en meteorología y en mecánica de fluidos. Forman parte de nuestra realidad cuando, por ejemplo, consultamos la predicción del tiempo o hinchamos una rueda del coche; y también, como decimos, cuando nos embarcamos en la empresa de comprar una cafetera automática. Como curiosidad, cabe decir que un bar representa una presión similar a la de 1 atmósfera (concretamente 1 atm son 1,01325 bar). Así que, cuando hablamos de que una cafetera proporciona 15 bares de presión, ¡hablamos de una presión equivalente a la de 150 cincuenta metros de océano sobre nuestras cabezas!
La relación entre presión y elaboración de café es sencilla: cuantos más bares proporcione la máquina, mayor presión se aplica al agua caliente para que atraviese la cazoleta del café. Ahora bien, ¿hasta qué punto influye este factor en la calidad final de la infusión? ¿Y por qué las cafeteras de hostelería funcionan a solo 9 bares cuando hay cafeteras domésticas de hasta 20 bares?
¿Influye la presión en la calidad del café?
La respuesta corta es sí; pero conviene introducir matices en este tema. La presión es un factor fundamental en la elaboración de un tipo concreto de café: el expreso. La palabra expreso proviene del verbo italiano esprimere, que significa “presionar”. Un expreso es, por lo tanto, un café elaborado a altas presiones. De esta forma se consigue una infusión corta, pero de gran intensidad.
Dado que el expreso se ha convertido en el café de los cafeteros por excelencia, la presión ha acabado asociada a la calidad. Pero bien puede ocurrir que ese tipo de bebida no sea la que buscamos. Si, por ejemplo, nos gusta tomar grandes cantidades de café, necesitaremos una cafetera que los haga largos, pero menos intensos; es decir, una máquina que haga café americano. En este caso una cafetera de goteo o una italiana nos harán sin duda mejor servicio. Es por eso que no se puede afirmar categóricamente que “a más presión, mejor café”, porque eso va en gustos. Lo que sí se puede decir es que “a más presión, más intenso será el café”. ¿Significa eso que el mejor expreso será el que haya sido hecho con mayor presión? Pues no, tampoco. La cosa es algo más complicada.
¿Cuántos bares de presión debe tener una cafetera?
Después de muchas pruebas y mucho debate, finalmente las principales asociaciones dedicadas al café de Italia decidieron que son necesarios 9 bares de presión para elaborar un expreso perfecto; ni uno más, ni uno menos. Con el tiempo, esos 9 bares se han convertido en un valor admitido por todos los fabricantes, hasta el punto de que esa es la presión estándar que otorgan las cafeteras profesionales.
Entonces ¿por qué los fabricantes describen, para las máquinas automáticas y superautomáticas domésticas, valores de en torno a 15-20 bares? La respuesta, más allá del amor del marketing por los números grandes, está en la forma en la que estas cafeteras consiguen producir la presión. Las cafeteras profesionales emplean bombas rotativas que, debido a su lógica de funcionamiento, son capaces de otorgar una presión constante independientemente del caudal de agua suministrado. En una cafetera profesional, la primera gota que ha atravesado el portafiltros lo ha hecho a 9 bares, exactamente igual que la última y todas las que ha ido entre medio. Las máquinas domésticas, en cambio, funcionan con compresores vibratorios, que son bastante más baratos, pero que tienen el inconveniente de que la presión decae con el caudal. Es por eso que se agregan válvulas de sobrepresión para que al portafiltros del café lleguen al menos esos 9 bares deseados.
No todo es presión
Aunque la presión es, como hemos visto, un factor fundamental para lograr un buen expreso, hay otros elementos que entran en juego. Solo cuando todos ellos se conjugan el resultado es un expreso perfecto.
El café, obviamente, es el más importante de todos estos factores. Debe ser de la mayor calidad, estar bien preservado y haber sido molido muy fino, casi en polvo. También hay que tener en cuenta que es necesaria una cantidad concreta de café por cada taza; de ahí que las cafeteras vengan con portafiltros simples y dobles. La cantidad estimada para un solo expreso es de 7 gramos.
El agua también influye en la calidad del producto final. No en vano, ¡el 98% de un café es agua! Son preferibles las aguas blandas, es decir, de baja mineralización, aunque tampoco en exceso. Lo más fácil es usar agua filtrada, pues así nos aseguramos que no haya compuestos ácidos desagradables en el ingrediente que acabará conformando la inmensa mayoría de nuestro café.
La temperatura a la que debe inyectarse dicha agua en la cazoleta es de 90º, grado arriba, grado abajo, para lograr el ideal de 67º en la taza. Esa es, según los expertos, la temperatura a la que debemos degustar un café.
Si conseguimos que todos estos elementos entren en juego a la hora de producir nuestro expreso, ¡ya solo queda disfrutar!
