El cultivo del café es un proceso complejo con muchos pasos de los que depende la calidad del producto final. Hay que tener en cuenta que el café no es un fruto, sino una semilla que se extrae de un fruto conocido como “cereza del café”. Además de los factores determinantes de la calidad de cualquier producto agrícola, como son el sol, el agua y la calidad de la tierra, en el caso del café la forma en la que se cosecha y se procesa esa cereza para extraer su pepita tiene una influencia fundamental en la calidad del producto final.
Crecimiento, floración y cosecha del cafeto
El cafeto es un árbol tropical que requiere para su crecimiento de mucha humedad y temperaturas cálidas. Existen notables diferencias entre las dos especies mayoritarias: la coffea arabica crece mejor en terrenos altos, es capaz de autofertilizarse y es muy exigente en cuanto a fertilidad del suelo y condiciones climatológicas; la coffea robusta, en cambio, depende de la polinización cruzada que realizan los insectos, pero es más resistente a las altas temperaturas y a los suelos áridos, y no requiere de tanta altitud.
El índice de precipitaciones tiene una gran influencia en el ciclo productivo de la planta. En los lugares muy lluviosos la cosecha suele concentrarse en una época de gran actividad; en las zonas más secas o con un rango de temperaturas más amplio, la maduración es más progresiva y la cosecha tiende a alargarse. En algunas zonas privilegiadas, como Colombia, es posible obtener dos cosechas anuales, una general y otra menor, conocida como “traviesa” o “mitaca”.
De cualquier forma, el ciclo de vida de la planta es muy parecido en ambas especies. Una vez que aparece la floración, los cultivadores puede estimar la productividad de la futura cosecha, pues los nudos de los que surgen las grandes flores blancas darán lugar posteriormente a los frutos del café. Cuando aquellas caen, empiezan a crecer estos. Y así, entre seis y ocho meses más tarde, la cereza del café está lista para ser cosechada.
Métodos de recogida del fruto
Existen dos técnicas diferentes para cosechar estas cerezas: picking y striping. Los productores aplicarán una u otra en función de diversos factores.
La técnica de picking, que podríamos traducir como recogida selectiva, se hace cuando los frutos del árbol presentan diverso grado de maduración. En este caso, el recolector recoge a mano los frutos maduros dejando en la rama los que aún no están listos. Esto implica volver al cafetal una y otra vez para seguir seleccionando los frutos a medida que estos van madurando. Esta técnica aumenta el coste de la cosecha, por lo que se aplica generalmente a los cafés de gran calidad.
La técnica del striping consiste en recoger de una sola vez todos los frutos de la planta. Esto es posible en cafetales en los que las plantas maduran al mismo tiempo. Es una técnica habitual en plantaciones extensivas y a menudo se emplea maquinaria para llevarla a cabo. Al ser una práctica más indiscriminada, el producto que se obtiene al final es de menor valor, pues los granos presentarán diverso grado de maduración. Pero también resulta más barata, algo de vital importancia, por ejemplo, en variedades robusta, en las que el margen de beneficio es más exiguo.
Procesamiento del grano
Como ya hemos dicho, en el caso del café no interesa el fruto, sino su semilla, de las cuales hay dos por baya (excepto en la variedad caracolillo). Si la forma en la que hemos recogido el fruto ya ha definido en gran medida la calidad del café, la forma en la que extraigamos ese hueso del fruto tendrá también una gran influencia en el carácter del producto final. Existen varias técnicas.
El procesamiento húmedo o lavado del café implica el uso de agua para desprender la piel y la carne del fruto, conocida como mucílago. Durante esta fase se produce una una fermentación alcohólica de los azúcares del fruto, lo cual influye en el grano. Una vez desprendido el fruto, el grano se deja secar al sol. Con esta técnica húmeda se consiguen cafés de sabor ácido, aromas ricos y cuerpo ligero.
En el procesamiento seco, en cambio, las bayas se dejan secar al sol hasta que la piel y el mucílago se endurecen. Después se extraen los granos a mano, o de forma mecánica, en una fase conocida como trillado. Se consiguen así sabores dulces, achocolatados o con toques de tierra, con un aroma medio y mucho cuerpo.
El procesamiento semi-lavado consiste en una mezcla de los dos anteriores. Aquí la cereza es despulpada con agua, pero después se deja secar el mucílago al sol, como en el procesamiento seco. A este método también se le conoce como honey.
A partir de aquí los granos de café están listos para ser llevados a los mercados y, después, a los tostaderos, donde el proceso continuará antes de llegar al consumidor. Obviamente, la selección, el tostado, la mezcla (en su caso) y el envasado del producto también tienen mucho que decir en el carácter, el aroma y el sabor del café que llegará al consumidor; pero, como hemos visto, antes de abandonar el cafetal ya se habrán definido muchas cosas.
