Al pensar en el café lo primero que viene a la mente es la capacidad que tiene esta infusión para proporcionarnos un subidón cada mañana o lo agradable que resulta tomarse uno después de una buena comida. Pero la realidad del café es que en cada taza se concentran más de 1.000 sustancias químicas distintas entre las que se encuentran cafeína, aminoácidos, azúcares, sustancias volátiles, minerales y vitaminas.
Es precisamente por esta gran cantidad de elementos que tiene el café por lo que se ha convertido en una de las bebidas mejor valoradas por sus cualidades organolépticas. Sin embargo, seguro que aún hay muchas cosas sobre los componentes del café que desconoces, y por eso queremos ayudarte a conocerlos.
Composición nutricional del café
Probablemente al ir a comprar café en grano no te plantees que hay más allá, pero, como ya te hemos dicho, alrededor de unas 1.000 sustancias químicas naturales en la composición del café. Algo en lo que tampoco se suele reparar cuando se prepara una taza de café cada día es en su composición nutricional. ¿Te gustaría saberla?
La realidad de la composición nutricional del café es que apenas tiene calorías, grasas o proteínas, pero sí es una infusión rica en cafeína y polifenoles que funcionan como estimulantes y antioxidantes para nuestro cuerpo. Sin embargo, la concentración de estos componentes del café depende siempre de la variedad de café que se elija, la madurez del grano, cómo se haya almacenado dicho grano o el nivel de tostado al que haya sido sometido.
Es más, ¿sabías que algunas sustancias como la melanoidina que da el pigmento marrón al grano de café se genera durante el tueste y es la responsable de dar color y sabor a la bebida?
Cafeína
Si preguntas a cualquier persona cuando tomar café por la mañana te dirá siempre que nada más levantarse, prácticamente en ayunas. ¿Por qué? Precisamente por la alta concentración de cafeína en el café. La cafeína es una metilxantina, o lo que es lo mismo, la sustancia psicoactiva más consumida en todo el mundo, principalmente a través del consumo de café.
Este alcaloide puede estimular el sistema nervioso central, potenciar el estado de vigilia y aumentar la resistencia al cansancio. Además, es una sustancia vasoconstrictora. Pero no solo se encuentra en el café, sino que también puede encontrarse en menores cantidades en otros productos como el cacao, el chocolate o el té. Incluso puede añadirse a bebidas, como ocurre con algunos refrescos o bebidas estimulantes o fármacos. Una taza de café contiene, de media, entre 65 y 120 mg de cafeína.
Carbohidratos
Los glúcidos son otros de los componentes del café y constituyen la principal fuente de energía de todos los seres vivos. Entre los polisacáridos que forman parte de los glúcidos del café pueden encontrarse el manano o el glactomanano, que constituyen el 50% de los que se encuentran en cada grano. Los arabigoglactanos conforman el 30%, la celulosa un 15% y las sustancias pécticas un 5%.
Lípidos
Los lípidos son otro de los elementos que se encuentran en la composición nutricional del café. Su función es la de dar energía y proteger a las células y entre ellos se encuentran los ácidos grasos saturados e insaturados. Las vitaminas A, E, K, el cafestol y el kahewol son algunos de ellos.
Para controlar la oxidación de estos lípidos del café tostado y molido es necesario almacenar los granos de café en un lugar fresco y seco, a resguardo de la luz directa. Además, en el caso del café tostado y molido lo mejor es controlar su exposición al oxígeno para evitar que se estropee.
También cabe destacar que la especie de café arábica contiene menos ácidos grasos libres que la robusta, y que en los granos almacenados hay menos ácidos grasos libres que en los granos frescos.
Composición química del café
Como ya hemos mencionado con anterioridad, entre los componentes del café pueden distinguirse hasta 1.000 sustancias químicas distintas entre aminoácidos, compuestos nitrogenados, polisacáridos, triglicéridos o alcaloides entre otros muchos.
Uno de los elementos químicos más destacados del café y responsable de su sabor amargo es el ácido clorogénico. Este compuesto alcanza el 8% de la composición de los granos de café sin tostar. En el momento del tueste el ácido clorogénico reacciona formando diferentes compuestos que afectan directamente al sabor del café. Por ejemplo, en las variedades ligeramente tostadas la fuente de amargor se debe a las lactonas del ácido clorogénico.
Por otra parte, en las variedades de tueste oscuro los subproductos de estas lactonas de ácido clorogénico, llamados fenilindanos, incrementan el amargor característico de cafés como, por ejemplo, el espresso.
Por último, es necesario destacar las melanoidinas, formadas durante la reacción de Maillard. La estructura química de las melanoidinas es prácticamente desconocida a pesar de que se estima que los granos de café contienen hasta un 30% de estos compuestos.
La mayor o menor presencia o concentración de sustancias en el café dependerá de la especie, la fermentación, la madurez, el secado, el almacenamiento, el tueste y el método de preparación de la bebida. El sabor final de una taza de café, su aroma, acidez y cuerpo dependen del mismo modo de los componentes del café, por lo que resulta interesante conocerlos y así poder elegir nuestra preparación favorita.
