“Intensidad” es sin duda uno de los conceptos más empleados en el mundo de café. Se trata de una noción atractiva desde el punto de vista comercial, aunque tal vez resulte algo difusa para un consumidor recién iniciado, porque, ¿qué significa que un café sea intenso? ¿Se hace referencia con ello al aroma?, ¿al sabor?, ¿al cuerpo?, ¿a la cantidad de cafeína?
En realidad, la intensidad es un factor determinado por múltiples variables y, aunque cualquier entendido en café es capaz de percibirla en boca sin ningún problema, determinarla en una escala comparativa resulta algo más complejo.
¿Qué factores influyen en la intensidad del café?
Definimos intensidad como la sensación conjunta del sabor y el aroma del café. El hecho de que este concepto relacione ambos sentidos, el gusto y el olfato, es lo que hace tan compleja la estandarización de la intensidad. Un café muy amargo, por ejemplo, puede tener un sabor muy fuerte, pero resultar muy plano en el aspecto aromático, o viceversa.
Por si esto no fuera suficiente, resulta que el sabor y el aroma son factores que dependen, a su vez, de aspectos tan diversos como la variedad del café, las condiciones en las que se cultiva, el tratamiento que se le dé al grano y, por supuesto, el proceso de tostado.
Si nos centramos en las dos grandes especies de café (¡hay muchas más!), Arábica y Robusta, encontramos que la primera es de gusto más afrutado y aromas más complejos, mientras que la segunda tiene un sabor más intenso y más amargo.
El tipo de tueste también tiene una gran influencia. En general, el tostado claro potencia la acidez y preserva el sabor original del grano, mientras que el tostado oscuro resulta más amargo y aporta notas propias del cacao. Pero, por supuesto, hay varios niveles intermedios entre el tostado claro y el oscuro.
La importancia del maestro cafetero
Como se ve, la intensidad no es algo que venga exclusivamente determinado por el grano y sea inmutable. De ahí que la experiencia, la tradición y el conocimiento sean tan importantes para lograr un buen café. Un buen maestro cafetero puede emplear los diversos recursos a su alcance (variedad, tostado y proporciones) para lograr un blend que aporte exactamente la intensidad esperada. Es más, puede hacer que todas y cada una de las tazas “a su cargo” presenten el mismo gusto y aroma, que es el que el consumidor fiel valora. Eso es algo que tiene su mérito, si se tiene en cuenta que hablamos de una infusión creada a partir de un fruto.
¿Es la intensidad un concepto subjetivo?
Decíamos al principio que resulta difícil determinar la intensidad del café en una escala estandarizada. Al final, cada productor determina la intensidad sus propios blends, pero no hay correspondencia entre los cafés de distintos fabricantes. Sin embargo, eso no significa que la intensidad sea un concepto subjetivo. Si bien es cierto que dos personas “sentirán” el café en boca de forma diferente, también lo es que una misma persona puede distinguir perfectamente entre distintas variedades. Es decir, puede que lo que a un consumidor le parezca muy intenso, a otro no se lo parezca tanto, pero con toda seguridad ambos estarán de acuerdo, al probar dos cafés, en cuál de los dos resulta más intenso.
Esto nos lleva a otra idea que es importante desterrar: intensidad no equivale a calidad. Con el café, igual que con cualquier otra cosa —desde el whisky hasta la música—, la costumbre y el conocimiento suelen acrecentar el gusto por la complejidad; pero eso no significa que un producto menos complejo no pueda ser de excelente calidad. Al final, de lo que se trata, es de encontrar TU café perfecto.
