Como amante del café seguro que alguna vez te has planteado cuál es el proceso que siguen esos pequeños granos hasta convertirse en la infusión aromática que tanto disfrutas. La clave se encuentra en el proceso del tueste del café, una delicada operación que hace que el café desarrolle todas sus cualidades organolépticas por las que resulta tan apreciado.
Los expertos aseguran que un buen tueste del café influye en la calidad del café, así como influyen otros factores como los los propios tipos de café. Y es que durante este proceso el grano de café verde pasa a adquirir un tono marrón debido a que su composición química sufre una importante transformación debido a la temperatura.
Pero no es la temperatura lo único que influye en el café resultante. La forma en la que el tostador manipula la tostadora también tiene su impacto durante el proceso, dándole al café su propia personalidad.
Cómo se tuesta el café
Cuando hablamos del tostado de café nos referimos al tratamiento térmico al que se someten los granos de café verde. Pero no existe un único método de tueste del café, sino que podemos encontrar hasta tres métodos diferentes de tostado:
- Por conducción: Los granos se sobrecalientan mediante una fuente de calor por contacto físico directo.
- Por irradiación: Los granos se sobrecalientan por una fuente de calor que no proporciona contacto físico directo.
- Por convención: Los granos se sobrecalientan por un fluido gaseoso, una corriente de aire.
Sabiendo que existen estos métodos podemos pasar a hablar de las etapas del proceso del tueste del café. Si bien este es un proceso complejo que se compone generalmente de seis etapas en las que el café va pasando por diferentes temperaturas hasta llegar al resultado óptimo.
Pero, ¿qué ocurre con el café descafeinado? ¿Cómo se descafeína el café? ¿Antes o después el tueste? Para obtener café descafeinado deberíamos añadir un paso previo al tostado en el cual los granos de café verde se sumergen en una solución de agua con extracto de café verde sin cafeína, permitiendo que la cafeína se diluya de forma natural.
Tipos de tostados del café
Ya que en la industria cafetera no existe una estandarización que establezca unos diferentes niveles de tueste del café, el color, tal y como expresa Locker, se convierte en la mejor opción para categorizarlo. Cada tipo de café presenta un tueste diferente en función del sabor que se quiera conseguir.
Teniendo esto en cuenta podemos dividir el café en función del tueste en los siguientes tipos:
Café de tueste ligero
Es un café ácido. Para algunos cafeteros, beber un café ligeramente tostado es beber un café más auténtico y puro que aquellos que se preparan con granos más tostados.
El café tostado ligero debe estar muy bien tostado para evitar que emerjan notas amargas a la hora de infusionarlo. Solo se puede obtener un buen café con todas sus características intactas si el proceso de tueste se realiza de forma cuidadosa.
Café de tueste medio
El proceso de tueste modifica los granos de tal forma que se reducen la cafeína y la acidez. Estos tuestes dan lugar a cafés muy aromáticos, y más dulces. Es el tueste de nuestro café Mocay.
Los granos de café de tueste medio tienen una mayor intensidad tanto en aromas, como en dulzura y acidez. Se trata de un café con un sabor mucho más equilibrado que el de tueste claro. Además, la textura es mucho más rica, pero el efecto del tueste sigue sin ser excesivamente evidente.
Café de tueste oscuro
Es el último nivel de tostado de café. Al contrario de lo que se suele pensar, no se trata de café quemado. El café de tueste oscuro tiene un sabor en boca mucho más potente y se distingue por sus notas amargas producidas por la caramelización del grano. Además, estas notas cubren el perfil del sabor original.
Los tostados oscuros, también llamados tueste italiano, aportan una intensidad diferente. Son cafés menos ácidos y más amargos, un color oscuro y un aroma acre.
Debido al mayor tiempo de tueste su acidez se reduce de forma considerablemente, dejando únicamente un rastro de esta en boca. Un café de calidad sometido a un tueste oscuro proporciona notas aromáticas y de sabor a chocolate o a semillas de cacao.
Pero, aunque se trate del nivel más alto de tueste es necesario tener en cuenta siempre que ha de evitarse el quemado del grano o que este se vea afectado por humo o cenizas, ya que puede provocar una mayor amargura.
Y tú, ¿ya has decidido cuál es el tostado de café que más te gusta? Limpia tu cafetera italiana y empieza a disfrutar del café.
FUENTES
https://www.foodunfolded.com/es/articulo/recoleccion-y-tostado-del-cafe-tecnicas-de-sabor
https://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f_07-tostado_y_molido.pdf
